ПИРОГИ

[Zayka]

[Alisiya]

[Zayka]

[Alisiya]

Zayka, да тут дело совсем не в єкономии. Я просто недавно на такую статью наткнулась, вот и задумалась на тему: из какого сорта муки что лучше готовить. до этой статьи я и сама считала, что самая лучшая мука - это высшего сорта. А теперь вот думаю. откуда вообще такое утверждение в нашей жизни взялось.
Вот кстати статья. Может еще кому интересно будет.

Понятие "сорт муки"

Во все времена профессия мельника была овеяна ореолом загадочности и тайны.

Известно, наши далекие предки растирали зерно между двумя камнями, а потом дробили его пестом в ступах. Со временем профессия мельника стала требовать больше специальных знаний и дополнительных производственных навыков. Казалось, мельник был мастером на все руки: по роду своей деятельности он, говоря современным языком, выполнял работу механика, гидротехника, торговца и строителя. Как правило, одна мельница «работала» на несколько деревень. Это придавало и мельнице, и работавшему на ней мельнику особую значимость.

Сейчас мукомольная промышленность в нашей стране так же имеет особое значение. Все больше белорусов отдают предпочтение натуральным и полезным продуктам, которые пользуются спросом на рынке.

ОАО "Минский комбинат хлебопродуктов" вырабатывает несколько сортов пшеничной и ржаной муки.

Сорта пшеничной муки отличаются друг от друга выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

Хлебопекарные свойства муки зависят от целого ряда показателей. Важнейшими из них являются содержание и качество клейковины - своеобразного каркаса, образуемого в тесте белковыми веществами пшеницы.

Понятие «сорт муки» не означает пониженное или повышенное качество муки по сравнению с более высоким или более низким сортом, а указывает на то, что эта мука с определенными качественными признаками предназначена для определенного использования в питании. По содержанию белков, а также витаминов В1, В2, РР и Е мука пшеничная второго сорта и ржаная обойная являются более полноценными по сравнению с крупчаткой и мукой пшеничной высшего и первого сортов, по цвету более темными.

*
Мука пшеничная высшего сорта отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает отличными хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.
*
Мука пшеничная первого сорта на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия -- хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата. Муку первого сорта целесообразно использовать для несдобных изделий: булок, пирогов, блинов, национальных видов лапши и др.
*
Мука пшеничная второго сорта значительно темнее первого сорта. Используют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников, печенья). Мука второго сорта значительно темнее первого и в ней содержится большое количество отрубянистых частиц. Используют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников, печенья). Несмотря на то, что изделия из такой муки не отличаются белизной, свойственной изделиям из муки высшего и первого сортов, они содержат больше белка, витаминов, минеральных соединений и характеризуются хорошим вкусом и приятным хлебным ароматом. Используется мука второго сорта главным образом для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий.

Большое значение для качества пшеничной муки имеет ее газообразующая способность, то есть возможность образовывать при брожении теста определенное количество углекислого газа, от которого значительно зависит пористость изделий.

*
Ржаная мука в отличие от пшеничной не обладает способностью образовывать клейковину и имеет в своем составе в более активном состоянии ферменты, расщепляющие крахмал. Поэтому основным показателем, определяющим хлебопекарные свойства ржаной муки, принята автолитическая активность, то есть способность накапливать в тесте то или иное количество водорастворимых веществ. От этого показателя зависят состояние мякиша ржаного хлеба, его липкость, форма изделий.

Существует ржаная мука трех сортов: сеяная, обдирная, обойная. Они отличаются одна от другой выходом, степенью помола и содержанием отрубяных частиц. Чем меньше отрубяных частиц в пшеничной и ржаной муке, тем она светлее. Мука ржаная хлебопекарная обдирная – очень ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает оригинальный вкус в сочетании с низкой калорийностью, большим содержанием витаминов и минеральных веществ. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба.

Растяжимость, упругость, эластичность теста и способность его удерживать углекислый газ связаны с содержанием и качеством клейковины. От свойств клейковины во многом зависят объем хлеба, его форма, величина и структура пористости.

[Albina]

[Albina]

девчонки!!! я тут наткнулась случайно на конкурс один - новогодней выпечки. можно свои фоторецепты там выкладывать и выиграть призы полезные. Только не подумайте, что реклама
вот тут все подробнее - http://www.melnitsa.by/rus/b2c/whats_ne ... omotions2/ -

[Alisiya]

что-то они активизировались под новый год. и акцию проводят и конкурс вот устроили. Молодцы! Хоть кто-то в нашей стране думает об обычны людях.

[Albina]

так сногие компании в это время активизируются!! период такой, когда как не сейчас!!! Главное, чтобы нам от этого только лучше было))

[Alisiya]

но лично я пока еще ничего не выиграла. Но у моей сотрудницы мама выиграла набор мучных смесей. правда вроде за ними пришлось самой ехать на их предприятие.

[vilka]

И я напекла пирогов на пасху - получились вкусные, хотя первый раз и пекла с подружкой.Угарно столько мы их напекли. что на 2 семьи хватило - и даже в морозилку закинула. Тесто получилось вкусное.